Cá nóc Fugu.
Nền văn hóa ẩm thực của Nhật Bản gắn liền với hải sản tươi sống – điều này thể hiện qua những món ăn “quốc hồn quốc túy” là sushi và sashimi. Qua bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu thêm về món nóc Fugu – món ăn vừa ngon vừa độc.
Và có một loài cá, dù có thể không bằng cá ngừ, nhưng luôn có mặt trong danh sách những loài cá đắt đỏ nhất trong các nhà hàng hạng sang. Đó là cá nóc Nhật Bản – hay còn gọi là Fugu trong tiếng Nhật.
Thực tế, cá nóc Nhật Bản không nổi tiếng bằng cá ngừ, hay thịt bò Kobe, nhưng mỗi năm quốc đảo này vẫn xuất khẩu được một lượng lớn sang Mỹ. Mức giá cho mỗi Loài cá này có thể đem lại cho nước Nhật hàng triệu đô la mỗi năm. Giới nhà giàu cũng sẵn sàng chi đến cả ngàn đô để được thưởng thức được món ăn đặc biệt này.
Nhưng vấn đề nằm ở chỗ, loài cá này là 1 trong những sinh vật độc nhất thế giới. Trên cơ thể cá nóc có chứa độc tố tetrodotoxin – dạng chất độc thần kinh cực mạnh, khi bị trúng độc trước tiên là tê miệng, sau đó là tắt mạch máu. Không có thuốc giải độc chỉ cần 1mg cũng đủ để một người trưởng thành phải chết trong đau đớn. Chính vì thế, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ mới được phép giết mổ và buôn bán và buôn bán.
Vì sao người Nhật bỏ nghìn đô ăn cá nóc chết người?
Thịt cá nóc có vị không khác nhiều so với thịt gà. Mỗi dĩa cá nóc có giá khoảng 200 USD thậm chí sẽ đắt gấp vài lần nếu là cá nóc hoang dã. Những người mê mẩn cá nóc nói rằng cảm giác ngưa ngứa, kích thích mà thịt cá nóc để lại trên lưỡi, vốn do chất độc thần kinh có trong người loại cá này gây ra là một điều đặc biệt. Các đĩa cá nóc thường được đầu bếp các nhà hàng xếp rất cầu kỳ. Ngon nhất là món làm từ cá nóc hổ (tiger fugu). Chúng sống ở vùng nước gần bờ, thỉnh thoảng vào khu vực nước lợ, giá cá nóc hổ tới 40.000 Yen (tương đương khoảng 7 triệu đồng).
Chợ Haedoman ở Shimonoseki.
Chợ Haedomari ở Shimonoseki là chợ cá duy nhất ở Nhật Bản chuyên về cá nóc. Mỗi năm, Haedomari tiêu thụ 2.000 tấn cá nóc, vì thế, đây cũng là chợ cá nó.
Chợ bắt đầu nhóm từ 3 giờ sáng, chỉ có những người đàn ông hiểu rành về con cá nóc mới được vào đây. Cá nóc được bán sống và không niêm yết giá.
Chợ Haedomari nổi tiếng về những phiên đấu giá độc đáo, còn gọi là fukurozeri, hay giao dịch qua bao tải Người mua đặt bàn tay của họ bên trong bao tải và báo giá thầu của mình bằng cách nắm số ngón tay của người bán.
Chợ bắt đầu nhóm từ 3 giờ sáng, chỉ có những người đàn ông hiểu rành về con cá nóc mới được vào đây. Cá nóc được bán sống và không niêm yết giá. Việc mua bán diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra bằng lời mà bằng các ra dấu bằng tay. Điều lạ lùng là người mua và người bán cùng luồn tay vào trong cái ống bằng vải màu đen được che kín để… mặc cả. Đắt nhất và cũng ngon nhất là tigerfugu (cá nóc cọp), giá hơn 100 USD một con.Tại chợ Haedoman ở Shimonoseki, chỉ riêng cá nóc, doanh số bán đã lên đến 40 triệu USD mỗi mùa đông.
Các đầu bếp được cấp phép mới được chế biến món ăn này.
Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc. Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết siêu khó mà bắt buộc học viên phải đạt điểm tối đa. Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 – 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm. Kết thúc quá trình, các đầu bếp phải trải qua một bài thực hành cuối cùng: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc, dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ.vì nọc độc nguy hiểm, nên quy trình chế biến được các đầu bếp tiến hành rất tỉ mỉ và cẩn thận. Thậm chí, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ gọi là “giấy phép Fugu”, mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.
Do vậy, nếu một bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cung cấp, người đó cũng không được phép tùy tiện giết mổ hay chế biến cá nóc. Các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”. Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá. Sau quá trình chế biến, toàn bộ những phần có độc của con cá nóc sẽ được cho vào khay kim loại và khóa kín.
Sau đó, người ta sẽ mang chiếc khay này đến chợ cá và tiêu hủy chúng trong lò bằng củi. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt phải phần có độc tố – như gan, nếu không có thể khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng bị nhiễm.
Các đầu bếp không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cung cấp, người đó cũng không được phép tùy tiện giết mổ hay chế biến cá nóc.
Nếu các bạn có dịp du lịch đến Nhật Bản, các bạn có đủ can đảm thử món cá nóc Fugu – món ăn vừa ngon vừa độc này không?